El cordero, un auténtico placer gastronómico

Por La Mesa Habla | 8 OCTUBRE 2020 |

La gastronomía en España evoluciona cada día. Evolucionan los productos, cada vez más valorados en todos los rincones de mundo, y evolucionan las técnicas de cocina, lo que hace que la gastronomía española se haya convertido en un referente de cocina mundial. El cordero, hace unos años, se asaba y ya estaba listo para consumir. Hoy día admite una multitud de posibilidades, donde la pericia del cocinero juega un gran papel. El cordero es un auténtico placer gastronómico.

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El primer animal domesticado

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El cordero es la cría de la oveja doméstica que no tiene más de un año de vida, con indiferencia de su sexo.

Los primeros rebaños que se han domesticado en la historia fueron los rebaños de ganado ovino, por varias razones, entre ellas su mansedumbre. Más tarde, nuestros antepasados se dieron cuenta de todas las posibilidades que ofrecía el cuidado de los rebaños, y lo que obtenían de ellos: las pieles, la leche, la lana y, por supuesto, su sabrosa carne.

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En España, en la actualidad, la ganadería -ovina y otras- es una actividad que genera empleo en zonas rurales, donde no hay muchas alternativas económicas, y que contribuye a la conservación del entorno. Su existencia mejora el ecosistema, fertilizando el suelo y logrando mejor calidad de los pastos. El resultado final es una carne de cocina gourmet que marcará la diferencia en nuestros platos.

productos gourmet

Clasificación según su edad

asados

Los animales jóvenes tienen un sabor delicado, que aumenta en intensidad en los de más edad. Según su edad, la clasificación es la siguiente:

Cordero lechal o Lechazo. Tiene entre 30 y 45 días de edad y sólo se ha alimentado con leche de la madre. En el momento de su sacrificio no supera los 8 kilos de peso. Su carne es blanca, tirando a rosácea, debido a su alimentación.

Cordero asado al ruedo, del Asador Los Abetos, en Nigrán (Pontevedra)

Ternasco o Cordero Recental. Sigue en edad al cordero lechal. No tiene más de 4 meses de edad y su peso, estando vivo, no supera los 13 kilos. Al igual que el cordero lechal, su carne es blanca tirando a rosácea.

Cordero Pascual. Es el cordero de más de 4 meses, pero de menos de 1 año, que se sacrifica cuando pesa entre 23 y 26 kilos. Recibe este nombre porque nace durante la Pascua de Resurrección y su mejor momento es bien entrada la primavera. Su carne es roja debido al contenido en hierro que han desarrollado en sus fibras musculares.

Ovino mayor o Carnero. De más de un año, es el que menos se consume en España en la actualidad, aunque siglos atrás era el más consumido. Esta carne tiene un sabor más fuerte que la carne de cordero, es habitual que no sea tan tierna.

La carne del cordero

gastronomía de España

El cordero se ha convertido, por el sabor tan agradable de su carne, en ingrediente esencial de los platos que exigen los mejores ingredientes.

Imagen de Pastores Grupo Cooperativo

Ofrece una multitud de recetas culinarias. Hoy no sólo se consume en su presentación tradicional, asado al horno de leña, sino que se utiliza en variadas y novedosas presentaciones: en guisos o estofados, a la plancha, en hamburguesas o al horno.

Se sirve acompañado de una amplia variedad de guarniciones, como verduras, patatas o purés de verduras y legumbres, como el hummus – puré de garbanzos – o el mutabal – puré de berenjena. Y no nos olvidamos de la amplia combinación del cordero con diferentes salsas.

Cordero asado del Mesón Asador El Abuelo, en Igualada (Barcelona)

Mesón Asador El Abuelo en Igualada

Capaces de hacer la boca agua por la destreza y experiencia de los chefs, y por la garantía de calidad del producto, en función de su cocinado obtenemos los siguientes cortes:

Para asar

Se utiliza la pierna, la paletilla, el barón y la silla.

Pierna de cordero asada con verduras

Paletilla de cordero del restaurante Asador Palencia de Lara, en Toledo

Pierna. Son las patas traseras del animal.

Paletilla o espaldilla. Las patas delanteras del animal. Carne muy jugosa y tierna, pero con más hueso que la pierna.

Barón. Las dos piernas unidas por el costillar.

Silla. Es el costillar completo del animal. Junto con la pierna, es la parte más apreciada del animal.

Costillar de cordero asado

Para freír y en parrilla

Es bueno utilizar las chuletas de palo y de riñonada, y también las chuletas de aguja en parrillas, barbacoas y fritas en la sartén.

Chuletas. Se sacan del lomo del animal. Las mejores son las de centro y palo; las de aguja presentan mayor cantidad de grasa y tendones.

Chuletillas de cordero

Para guisos y calderetas

Se puede emplear cualquier pieza troceada, pero es habitual utilizar la paletilla, el cuello o la falda.

Cuello de cordero con especias tandoori

Cuello. Se vende con hueso, por lo que es carne con mucho desperdicio. Contiene tendones y es grasa.

Falda. Se sitúa bajo el lomo, entre ambas patas. Es una pieza de gran rendimiento y también una de las más grasas, aunque muy apreciada por su sabor.

Caldereta de cordero, típica de la gastronomía de Castilla-La Mancha

Cordero con arroz

Casquería

También del cordero se obtienen unos productos de casquería exquisitos (mollejas, hígado, sesos, manos), que forman parte del recetario tradicional en España.

Brocheta de riñones, guiso de manitas y lenguas de cordero

casquería

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Propiedades nutricionales

El cordero es un alimento muy sano y nutritivo, una carne con muchas proteínas y de muy buena calidad, aunque su nivel de grasa aconseja un consumo moderado. En los ejemplares más jóvenes, esta grasa se sitúa debajo de la piel y puede retirarse fácilmente.

Aporta un buen surtido de vitaminas, sobre todo del grupo B: su alto contenido en vitamina B12 fortalece el funcionamiento del sistema nervioso.

Hamburguesa de cordero

Además, la gran cantidad de L-carnitina, disminuye los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares. Es una carne muy recomendada para personas que sufren alteraciones en el sistema nervioso o anemia. Minerales como el hierro, zinc, fósforo o potasio también están presentes en la carne de cordero.

productos de España

Protección del cordero en España

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Una Indicación Geográfica Protegida (IGP) es una marca de calidad diferenciada que sirve para designar a un producto agroalimentario, originario de un territorio, que posee unas características, cualidades o reputación que se deben a ese origen.

En España tenemos seis protecciones específicas relativas al cordero:

Cordero de Segura y la Sagra | Corderos de raza segureña nacidos y criados en la zona geográfica definida para la IGP, que se sitúa en la confluencia de las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia, encuadrando dentro las denominadas Cordilleras Béticas Orientales.

Lechazo de Castilla y León | El cordero lechal se cría prácticamente en todo el territorio de la Comunidad de Castilla y León. Procede de las ovejas castellana, churra y ojalada.

Cordero Manchego | El cordero manchego es una raza autóctona de la región definida para la IGP, distribuida en ganaderías localizadas en Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete.

Fuente: El Orden Mundial

Cordero de Extremadura | Como su propio nombre indica, es la IGP para los corderos que nacen en la dehesa de Extremadura.

Ternasco de Aragón | Es el cordero con ADN de Aragón de las razas rasa aragonesa, ojinegra de Teruel y roya bibilitana. Su producción se da en ganaderías de más de 320 municipios a lo largo de las tres provincias aragonesas.

Cordero de Navarra | Los corderos amparados por la IGP Cordero de Navarra son nacidos, criados y sacrificados en Navarra y pertenecen a las razas navarra y lacha.

Sabiduría popular

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Cuando decimos “¡ésa es la madre del cordero!” estamos utilizando una exclamación para dar a entender que finalmente hemos comprobado una verdad o hemos descubierto un hecho irrefutable. Realmente es una expresión sinónima de “este es el quid de la cuestión”, el origen de todo, la razón por la que algo es como es.

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Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.

Ferrán Adriá

www.lamesahabla.com